Le mot hébreu Bacar désigne le gros bétail en général, comprenant les mâles et les femelles, les jeunes et les vieux (Lévitique 3.1). Un seul individu de cette espèce est appelé Shor (cald. Thor, arab. thaur, d’où peut-être le latin taurus, et le français taureau) ou Eleph, ou Alouph. Un veau, mâle ou femelle, est appelé Eguèl ou Eglah ; ce dernier mot est employé (Genèse 15.9 ; Ésaïe 15.5) pour désigner une génisse de trois ans, et (Osée 10.14) pour une jeune vache employée à traîner la charrue ou à fouler le blé. Phar désigne le taureau, surtout lorsqu’il est encore jeune (Juges 6.25), et Parah, la jeune vache (1 Samuel 6.7 ; Job 21.10), qui donne déjà du lait, ou qui a eu des petits (Osée 4.16), et qui porte le joug. Abbir, qui signifie fort et vigoureux, n’est proprement qu’une épithète donnée dans les livres poétiques (Psaumes 22.13 ; Ésaïe 34.7), au taureau qui a atteint touts sa force. La langue hébraïque n’a pas d’expression pour ce que nous appelons proprement bœuf dans le sens restreint, parce qu’il était défendu aux Hébreux de mutiler aucun animal, ce qui, sans doute, n’était pas non plus nécessaire chez eux ; les Maures et les Arabes de nos jours labourent encore leurs terres avec des taureaux. Ces animaux sont en général plus petits et plus maigres en Orient que chez nous. En Arabie, ils ont de petites cornes, et sur l’épaule une sorte de bosse de graisse plus ou moins grande, selon que l’animal est plus ou moins bien nourri.
Le district de Basan et la plaine de Saron, sur la côte de la Méditerranée, entre Joppe et Lydde, sont souvent mentionnés dans la Bible comme possédant les meilleurs pâturages et les plus beaux troupeaux de bœufs. Lors de la conquête de Canaan par les Israélites, les tribus de Gad et de Ruben reçurent en partage, à cause de leurs nombreux troupeaux, Basan et d’autres districts à l’est du Jourdain, propres à l’élève des bestiaux (Nombres 32.4). Les taureaux et les béliers de cette contrée, célèbres par leur vigueur et leur beauté (Deutéronome 32.14), servent souvent à désigner des ennemis puissants (Psaumes 22.13), et le prophète Amos (4.1), compare les femmes voluptueuses de la Samarie à des génisses de Basan. Il paraîtrait que les troupeaux de la maison royale étaient entretenus dans ces fertiles pacages, car il est dit que David avait un inspecteur de bestiaux dans la plaine de Saron (1 Chroniques 27.29).
Pour les Hébreux, le bœuf était le premier et le plus utile des animaux domestiques, et une de leurs principales richesses ; aussi Job, dans la description qu’il fait du bien-être qui est ordinairement le partage du méchant, dit que ses troupeaux de bœufs augmentent toujours, et que ses vaches sont fécondes (21.10) ; le psalmiste voit dans cette abondance une bénédiction de l’Éternel (144.13-14) ; et partout où il est parlé d’un accroissement de bonheur, l’augmentation des troupeaux de bœufs fait partie des promesses (Deutéronome 7.13 ; 28.4 ; 18.31).
Les Israélites se servaient des bœufs pour labourer la terre, et pour battre, ou plutôt pour fouler le grain. Il est souvent parlé dans la Bible du labour des bœufs (1 Rois 19.19 ; Job 1.14 ; Amos 6.12 ; Proverbes 14.4). Les bœufs servaient de plus pour le trait (Nombres 7.3 ; 7.8 ; 1 Samuel 6.7), et même pour le transport, comme on le voit par 1 Chroniques 12.40, où il est dit qu’on apporta à David des provisions sur des bœufs et sur d’autres bêtes de somme. De nos jours encore, il n’est pas rare de voir les bœufs de l’Asie et de l’Afrique être utilisés de cette manière par leurs maîtres.
La chair de bœuf a servi de tout temps à la nourriture de l’homme et faisait un des principaux aliments des Israélites. La cour et la maison royale de Salomon consommait journellement dix bœufs engraissés, et vingt bœufs des pâturages (1 Rois 4.23), et Néhémie, qui tenait table ouverte pour 150 d’entre les principaux des Juifs, avait obtenu à cet effet un bœuf gras chaque jour (Néhémie 5.18). Cette viande se trouvait principalement sur la table des riches (Proverbes 15.17) ; le veau était regardé comme une friandise que l’on servait seulement aux personnes et aux convives que l’on voulait honorer d’une façon tout à fait particulière (Genèse 18.7 ; 1 Samuel 28.24 ; Amos 6.4 ; Luc 15.23).
Il était naturel qu’un peuple riche en troupeaux, comme les Israélites, se nourrît de laitage et qu’il en fit diverses sortes de préparations. Deux espèces de lait sont mentionnées dans l’Ancien Testament, le Halab ou lait doux, et le Hhémah, sorte de crème ou de lait caillé (Genèse 18.8 ; Juges 5.25 ; Job 29.6 ; 20.17, où les ruisseaux de miel et de crème sont pris pour image de l’abondance). Pour faire le Hhémah, les Orientaux mettent encore aujourd’hui du lait ou de la crème, selon qu’ils veulent faire du fromage ou du beurre, dans un sac ou vessie que l’on presse en le ballottant ; à mesure que l’eau s’en échappe par les pores ou par l’évaporation, on y remet du lait nouveau jusqu’à ce qu’on ait la quantité voulue de beurre ou de lait caillé. Ce dernier, dissous dans de l’eau, donne un breuvage rafraîchissant ; on peut aussi le manger avec du pain, sans l’avoir mélangé d’eau (Proverbes 30.33). Les Orientaux, en général, aiment beaucoup le beurre, dont ils font un grand usage. Les anciens Israélites s’entendaient aussi à préparer du fromage proprement dit (2 Samuel 17.29), appelé tranches de lait (1 Samuel 17.18), parce qu’on coupait la masse coagulée, appelée Guebinah (Job 10.10), pour la laisser sécher et durcir. Il y avait à Jérusalem une vallée des faiseurs de fromage, qui devait son nom à l’exercice de cette industrie.
Les cornes de bœufs servaient à la confection de coupes, de flacons (1 Samuel 16.1-13 ; 1 Rois 1.39), d’instruments de musique, etc., (Psaumes 98.6 ; Josué 6.5 ; 1 Chroniques 15.28). Elles étaient l’emblème de la force et du courage (Deutéronome 33.17 ; Jérémie 48.25 ; Michée 4.13 ; Psaumes 132.17). C’est pourquoi les rayons du soleil, à cause de leur ardeur et de l’intensité de leur chaleur, sont appelés en hébreu les cornes du soleil : les Grecs et les Romains se servaient de la même image ; les premiers disaient d’un homme vaillant qu’il avait des cornes (Proverbes de Diogénien. VII, 89), et Horace, Ode 3, 21.18., dit du vin qu’il donne des cornes (du courage) au pauvre : cf. encore Ovid., Art d’aimer 1, 238 : Tune sumit cornuapauper.
Ésaïe 15.5, compare les Moabites à une génisse de trois ans ; Jérémie 46.20, appelle l’Égypte une belle vache, et (50.11) Babylone une vache qui bat le blé. Osée 10.11, appelle Juda une vache rebelle (cf. Jérémie 31.18), probablement parce que la vache ayant atteint à l’âge de trois ans sa force complète, était alors soumise, au joug et attelée.
Le bœuf, comme toute la race bovine, appartenait à la classe des animaux purs, et servait aux sacrifices ; de là l’expression de veau des lèvres (Osée 14.2), signifiant le sacrifice des lèvres, ou les louanges.
Dans l’hiéroglyphique des anciens, le taureau était le symbole des forces génératrices de la nature ; comme tel il entrait dans la composition des chérubins et comptait parmi les ornements du temple (Ézéchiel 1.10 ; 1 Rois 7.29). La vache était le symbole de la fécondité et de l’agriculture (Genèse 41.2-26, 29). De là l’adoration de ces animaux, si commune dans les religions, primitivement toutes symboliques, des anciens temps : de là aussi la tendance constante des Israélites à substituer au culte du Dieu invisible, celui du veau, le veau d’or d’Aaron, et les veaux de Jéroboam, non point qu’ils adorassent réellement ces figures, mais elles étaient pour eux la représentation de Dieu, en tant qu’il se manifeste dans et par la nature ; voir encore Vache, Accouplements, etc.