La Palestine, pays « ruisselant de lait et de miel » (Exode 3.8 ; Exode 3.17 ; Exode 33.3 ; Nombres 13.27 ; Nombres 14.7), se prêtait également à la culture, qui dominait dans le nord, et à l’élevage, qui se pratiquait surtout dans la région montagneuse du sud (Deutéronome 8.7-14 ; Deutéronome 11.8-12). Elle offrait donc à ses habitants des ressources alimentaires abondantes et variées qui seront successivement passées en revue ici. Pour ce qui concerne la préparation des aliments et la manière de les servir, voir Repas.
Les céréales cultivées chez les Israélites étaient le froment, l’orge, l’épeautre, ou blé de montagne, et le millet. Un usage populaire, très ancien et très simple, consistait à griller les épis sur des plaques ou des pierres chaudes ; on obtenait ainsi le qâli, ou grain rôti, si souvent mentionné dans l’Ancien Testament : de transport et de conservation faciles, c’était, en particulier, la nourriture des moissonneurs, des gens en voyage et des guerriers (Ruth 2.14 ; 1 Samuel 17.17 ; 1 Samuel 25.18 ; 2 Samuel 17.28). Cependant, de l’orge et du blé on tirait surtout des farines de qualités différentes, selon que la mouture et le tamisage en étaient plus ou moins achevés. Le grain, qui avait été détaché de la paille par battage (Juges 6.11 ; Ruth 2.17) ou par foulage (Deutéronome 25.4 ; Osée 10.11), était écrasé à l’aide de meules circulaires, l’inférieure fixe, l’autre mobile et mue par la main, ou broyé et pulvérisé dans des mortiers (Nombres 11.8 ; Deutéronome 24.6 ; Juges 16.21 ; Ésaïe 47.2 ; Jérémie 25.10). La farine servait à la fabrication du pain (voir ce mot), de gâteaux (Genèse 18.6 ; 1 Rois 19.6), de galettes (Exode 29.2 ; Exode 29.23 ; Lévitique 8.26) et d’une bouillie analogue, semble-t-il, à la polenta romaine, au porridge anglais ou à la gaude franc-comtoise (arisâh ; dans les traductions françaises, ce mot est habituellement rendu par l’expression : prémices de la pâte ; cf. Nombres 15.20 et suivant, Néhémie 10.37 ; Ézéchiel 44.30). Le pain d’orge était le pain des paysans et des petites gens (Juges 7.13 ; 2 Rois 4.42 ; Jean 6.9 ; Jean 6.13). La culture maraîchère était aussi pratiquée dans le pays, où l’on connaissait les jardins potagers (1 Rois 21.2). La Bible mentionne uniquement, il est vrai, les lentilles et les fèves (Genèse 25.34 ; 2 Samuel 17.28 ; 2 Samuel 17.23), dont on faisait des potages et des ragoûts (Genèse 25.29 ; Genèse 25.34), ou bien que l’on réduisait, au besoin, en farine, comme succédané pour la fabrication du pain (Ézéchiel 4.9). Toutefois, il y a lieu de penser que les concombres, les melons, le poireau, l’oignon et l’ail, si appréciés des Israélites pendant le séjour en Égypte (Nombres 11.6) ont été cultivés aussi en Canaan (Ésaïe 1.8). Au reste, le livre Ier de la Mischna, qui traite longuement des choses relatives à l’agriculture, énumère d’autres légumes connus et cultivés en Palestine et dont quelques-uns devaient entrer dans la composition du plat d’herbes amères (voir article) du repas liturgique de la Pâque : pois chiche, chicorée, laitue, endive, radis, etc. Les fruits constituaient une autre ressource importante. Selon la tradition sacerdotale, les récoltes des arbres fruitiers ne pouvaient être mises à profit qu’à partir de la cinquième année, sans doute parce que, les trois premières étant de moindre qualité, on ne pouvait offrir que la quatrième comme prémices à l’Éternel (Lévitique 19.23 et suivants).
Les figues (voir ce mot) étaient tout particulièrement estimées : (Juges 9.11) on les consommait fraîches (Ésaïe 28.4 ; Jérémie 24.2 ; Osée 9.10) ou bien séchées et comprimées, comme c’est encore aujourd’hui l’usage (1 Samuel 25.18 ; 1 Samuel 30.12 ; 1 Chroniques 12.40 ; Juges 10.5). Le fruit du sycomore ou figue-mûre, moins recherché, n’était cependant pas dédaigné (1 Rois 10.27 ; Psaumes 78.47 ; Amos 7.14). Il convient d’indiquer, au passage, que l’on attribuait aux figues une vertu curative : on les employait, par exemple, en cataplasmes contre les furoncles et les tumeurs (2 Rois 20.7, cf. Ésaïe 38.21).
Le raisin abondait : (Ésaïe 32.12) l’histoire des espions envoyés en Canaan donne une idée de la fécondité et de la magnificence du vignoble palestinien (Nombres 13.20 ; Nombres 13.23 ; Nombres 13.24). L’expression « sang des raisins » qui se rencontre sous la plume des auteurs sacrés (Genèse 49.11 ; Deutéronome 32.14 ; Siracide 39.26 ; Siracide 50.16) et certaines allusions aux vendanges (Ésaïe 63.2) semblent indiquer que le raisin rouge était le plus répandu. On le mangeait frais à l’époque des vendanges, temps de grandes réjouissances (Juges 9.27 ; Ésaïe 16.10 ; Jérémie 48.33) ; on le faisait aussi sécher au soleil, comme la figue (Nombres 6.3) et, sous cette forme, il constituait une des provisions de bouche du voyageur et du soldat (1 Samuel 25.18 ; 1 Samuel 30.12 ; 1 Chroniques 12.40), ou bien servait à la confection de gâteaux (2 Samuel 6.19 ; 1 Chroniques 16.3 ; Cantique 2.5 ; Osée 3.1). Mais surtout on en tirait le vin (voir ce mot) que l’on conservait dans des outres de peau de chèvre Josué 9.4 ; Job 32.19 ; Matthieu 9.17 ou dans des vases de terre Jérémie 13.12 : les crus les plus recherchés étaient ceux du Liban (Osée 14.7).
Les olives, que l’on récoltait un peu partout à travers le pays, servaient principalement à la fabrication de diverses variétés d’huile : on peut juger de l’importance de la production par les livraisons que Salomon avait consenties au roi de Tyr en échange de matériaux et de main-d’œuvre pour la construction du Temple (1 Rois 5.11 ; 2 Chroniques 2.10). Bien qu’on n’en trouve pas une indication formelle dans la Bible, il est probable que, comme aujourd’hui, on consommait aussi des olives fraîches ou confites dans une préparation spéciale (voir Olivier).
Paraissaient encore sur la table de l’Israélite : dattes, abondantes autour de Jérico, et qu’on mangeait fraîchement cueillies sur le palmier, ou bien séchées (Deutéronome 34.3; Joël 1.12) ; grenades (Nombres 13.23 ; Deutéronome 8.8 ; Cantique 4.13) ; pistaches (Genèse 43.11) ; amandes (Ecclésiaste 12.7 ; Jérémie 1.11) ; noix (Cantique 6.11) ; pommes ou coings (Cantique 2.5 ; Cantique 7.10) ; oranges et citrons (Proverbes 25.11 : pommes d’or). Les condiments d’ordre végétal les plus usités étaient le cumin (Ésaïe 28.25 ; Ésaïe 28.27), la coriandre (Exode 16.31 ; Nombres 11.7), la menthe poivrée et la rue (Luc 11.42), l’anet ou fenouil (Matthieu 23.23), la moutarde, dont on utilisait non pas la graine, mais la feuille hachée menu (Matthieu 13.31 ; Matthieu 17.20), les câpres (Ecclésiaste 12.7), le safran (Cantique 4.14), la cannelle (Siracide 24.15) et enfin, à une époque plus récente, le poivre, que l’on trouve nommé dans la Mischna.
Si l’Israélite était autorisé à manger de tous les végétaux comestibles, il n’en était pas ainsi en ce qui concerne les viandes. Selon la tradition sacerdotale, le régime primitif de l’homme et des bêtes aurait même été exclusivement végétarien (Genèse 1.19 et suivant) et l’autorisation de manger la chair des animaux ne serait intervenue qu’après le déluge (Genèse 9.3). En tout cas, aux temps historiques, l’usage de certaines viandes était proscrit par la législation mosaïque ; le Lévitique et le Deutéronome donnent toutes les précisions à cet égard : étaient réputés impropres à la consommation, parce qu’immondes ou impurs, les quadrupèdes qui ne présentent pas, à la fois, le double caractère d’être des ruminants et d’avoir la corne du pied fendue (le porc était l’objet d’une répulsion particulière, sinon dans les textes mosaïques, du moins dans la tradition : Ésaïe 65.4 ; Ésaïe 66.17 ; Matthieu 8.30, 1 Macchabées 1.47), les animaux aquatiques n’ayant ni nageoires, ni écailles, les oiseaux de proie, les oiseaux de nuit, quelques autres volatiles nominalement spécifiés et les reptiles en général (Lévitique 11.2-47 ; Lévitique 20.25, Deutéronome 14.3-20 ; cf. Ézéchiel 4.14 ; Actes 10.11-14).
Même la consommation des viandes d’animaux appelés purs était soumise à des règles auxquelles on ne pouvait déroger sans contracter une souillure rituelle grave. La principale concernait la prohibition du sang, que le code sacerdotal fait remonter à la plus haute antiquité : (Genèse 9.4) défense formelle était faite de manger la chair d’animaux étouffés ou abattus sans écoulement du sang ; la mise à mort devait se faire par égorgement et la loi justifiait cette exigence par l’affirmation répétée que dans le sang réside l’âme, c’est-à -dire le principe de la vie (Lévitique 3.17 ; Lévitique 7.26 ; Lévitique 17.10-14 ; Deutéronome 12.16 ; Deutéronome 12.23 ; Deutéronome 15.23 ; 1 Samuel 14.32-35, Ézéchiel 33.25). Par suite, il était interdit d’utiliser la viande d’animaux morts naturellement ou déchirés par des bêtes de proie (Exode 22.31 ; Lévitique 17.15 ; Lévitique 22.8 ; Deutéronome 14.21 ; Ézéchiel 4.14). La graisse non plus ne pouvait servir à l’alimentation (Lévitique 3.17), particulièrement celle du bœuf, de l’agneau et de la chèvre (Lévitique 7.22-25). Le tendon de la hanche enfin était prohibé : (Genèse 32.31 et suivant) l’origine de cet usage, dont il n’est pas fait mention du reste dans les codes rituels, était rapportée à l’épisode de la lutte de Jacob avec l’ange.
Pour ne pas enfreindre ces diverses prescriptions et ne pas s’exposer à « commettre une abomination », l’Israélite fidèle s’abstenait de toucher à des mets préparés par des mains païennes (Daniel 1.8 ; Osée 9.3, 2 Macchabées 5.27 ; 2 Macchabées 6.7 ; 2 Macchabées 6.8 ; 2 Macchabées 6.18 ; 2 Macchabées 7.1 ; 2 Macchabées 7.7 ; 2 Macchabées 7.8 ; 3 Macchabées 3.4 ; 3 Macchabées 3.7 ; Tobit 1.10-11 ; Judith 12.2 et suivant). La même préoccupation explique également certaines règles d’ordre alimentaire que les judéo-chrétiens réussirent à faire adopter par le concile de Jérusalem, en l’an 48, à l’égard des païens gagnés à la foi évangélique (Actes 15.20 ; Actes 15.29 ; prohibition du sang et de la chair d’animaux étouffés) et les discussions qui surgirent dans l’Église de Corinthe et fournirent à l’apôtre Paul l’occasion de définir l’attitude chrétienne sur ce point (1 Corinthiens 8.1-10 ; 1 Corinthiens 10.19 ; 1 Corinthiens 10.23-33 ; cf. Romains 14.14-23).
La viande de chèvre, de prix modique, était sans doute l’aliment du pauvre ; celle du chevreau, plus recherchée et que l’on servait volontiers aux convives inattendus, parce que, peut-être, de préparation plus rapide (Juges 6.19 ; Juges 13.15 ; 1 Samuel 16.20), ne devait pas être bouillie dans le lait de la mère (Exode 23.19 ; Exode 34.26 ; Deutéronome 14.21 ; la raison de cette mesure n’est pas indiquée : il s’agissait ou bien d’interdire un usage païen, ou bien d’empêcher que la mère fût privée du petit qu’elle allaite encore ; cf. Lévitique 22.26-28 ; Deutéronome 22.6) ; on pouvait, au besoin, substituer le chevreau à l’agneau dans le repas de la Pâque (Exode 12.5). Les riches troupeaux de moutons qui paissaient à travers le pays (1 Samuel 25.2 ; Job 42.12 ; Psaumes 65.13 ; Psaumes 144.13) fournissaient une viande abondante : le gigot ou l’épaule était le morceau de choix que l’on offrait à un hôte de distinction (1 Samuel 9.24 ; cf. Ézéchiel 24.4) ; la queue était ordinairement réservée pour les sacrifices d’actions de grâces (Exode 29.22 ; Lévitique 3.9) ; l’agneau rôti constituait le plat symbolique du souper pascal (Exode 12.3-8 et suivant).
La viande de bœuf était particulièrement appréciée (Proverbes 15.17) et celle du veau, plus délicate, l’était davantage encore : on la servait aux repas de fête (Genèse 18.7; Luc 15.23).
Des chèvres, des brebis et des vaches, peut-être aussi des chamelles, on tirait le lait, qui était la base de l’alimentation des enfants (Genèse 18.8 ; Genèse 32.16 ; Deutéronome 32.14 ; Proverbes 27.27 ; Ésaïe 7.21 et suivant) ; la crème et le beurre figuraient aussi sur la table de l’Israélite (2 Samuel 17.29 ; Job 29.6 ; Proverbes 30.33 ; Ésaïe 7.15), de même que le fromage (1 Samuel 17.18 ; 2 Samuel 17.29 ; Job 10.10).
L’élevage très commun des pigeons et des tourterelles (Ésaïe 60.8) procurait, en abondance, une pièce de volaille peu coûteuse, souvent utilisée pour la table sans doute, et dont l’emploi était fréquemment prévu dans le rituel des sacrifices (Lévitique 1.14 ; Lévitique 5.7 ; Lévitique 12.8; Luc 2.24 ; Matthieu 21.12). Les volailles engraissées, dont il est fait mention dans le relevé des victuailles qui étaient de consommation courante à la cour du roi Salomon (1 Rois 4.22 et suivant), étaient vraisemblablement des oies. La poule de basse-cour a dû être introduite dans le pays après le retour de l’exil (Matthieu 23.37 ; Matthieu 26.34 ; Marc 13.35). Voir Coq.
Les oœufs étaient un article d’alimentation courant et d’emploi commun chez les villageois et les pêcheurs (Job 6.6 ; Ésaïe 10.14; Luc 11.12).
La chasse (voir ce mot), ressource commune et très en faveur à l’époque nomade et patriarcale (Genèse 10.9 ; Genèse 25.27 ; Genèse 27.3 et suivant), fut sans doute moins pratiquée par la suite, une fois les douze tribus établies en Canaan ; mais elle ne fut pas tout à fait abandonnée : (Lévitique 17.13) preuve en soient certains exploits cynégétiques fameux (Juges 14.6 ; 1 Samuel 17.34-37 ; 2 Samuel 23.20) et les images empruntées par les auteurs sacrés à l’art du chasseur (Ésaïe 51.20 ; Jérémie 16.16 ; Ézéchiel 19.8 ; Amos 3.5) ou aux mœurs des animaux sauvages (Nombres 23.22 ; 2 Samuel 2.18 ; 1 Chroniques 12.8 ; Psaumes 42.2 ; Proverbes 6.5 ; Cantique 8.14, Ésaïe 35.6). Le gros gibier, dont la consommation était autorisée par la législation deutéronomique, était le cerf, la gazelle, le daim, le bouquetin, le chevreuil, la chèvre sauvage et la girafe (Deutéronome 14.5 ; cf. 1 Rois 4.23). Les oiseaux « purs » ne se trouvent pas énumérés dans les codes rituels, mais il est fait mention ici et là dans la Bible, comme d’oiseaux comestibles, de la perdrix (1 Samuel 26.20 ; Jérémie 17.11 ; Siracide 11.30), de la caille (Exode 16.13 ; Psaumes 105.40 ; Sagesse 16.2 ; Sagesse 19.12) et des passereaux (Psaumes 84.4 ; Matthieu 10.29 ; cf. Néhémie 5.17 s).
Le poisson constituait un mets fort commun et auquel on recourait fréquemment (Nombres 11.5). À Jérusalem, près d’une porte à laquelle il semble avoir donné son nom (2 Chroniques 33.14 ; Néhémie 3.3 ; Sophonie 1.10), se tenait, en effet, un grand marché de poissons alimenté par les villes du littoral méditerranéen (Néhémie 13.16) et certainement aussi par le lac de Tibériade, les pêcheries de la tribu de Zabulon étant une source de richesses réputée (Deutéronome 33.19). Il est vraisemblable que, à l’époque biblique comme aujourd’hui, on salait et séchait le poisson, qui s’emportait ainsi facilement en voyage : il se peut que ce soit avec des poissons séchés que Jésus nourrit la multitude (Jean 6.9 ; Marc 6.38 et parallèle).
L’Israélite, pour son alimentation, tirait aussi parti de certains insectes, en particulier des sauterelles : (Matthieu 3.4) on en connaissait plusieurs espèces, dont quatre étaient réputées « pures » (Lévitique 11.22; Joël 1.4 ; Joël 2.25). On les mangeait sans doute, comme aujourd’hui, à l’eau et au sel, ou sautées dans l’huile chaude ; ou bien, après en avoir ôté la tête et les pattes, on les faisait sécher au soleil pour les réduire en poudre dans un mortier : cette poudre, mêlée à de la farine, servait à confectionner des galettes d’un goût un peu amer. Des abeilles sauvages on recherchait le miel (Juges 14.18 ; Proverbes 24.13 ; Proverbes 25.16 ; Marc 1.6 ; Luc 24.42), que l’on recueillait au creux des arbres ou au flanc des rochers (Deutéronome 32.13 ; Psaumes 81.16) ; il y en avait, semble-t-il, une telle abondance qu’on en exportait (Ézéchiel 27.17).
Le vin (voir ce mot) était boisson courante et produit de prédilection, dont on disait qu’il réjouit Dieu et les hommes (Juges 9.13 ; Nombres 15.7 ; Siracide 31.27) ; on le buvait doux, au sortir du pressoir, ou fermenté ; parfois, on le coupait d’eau (Ésaïe 1.22) ; ou encore on y ajoutait des aromates, poivre, câpres, cannelle, myrrhe, etc. (Cantique 8.2 ; Psaumes 75.9 ; Proverbes 9.5 ; Marc 15.23) ; comme partout, le vin vieux était plus apprécié que le nouveau (Ésaïe 25.6; Luc 5.39) ; les travailleurs des champs, pour se désaltérer sans s’exposer à l’ivresse, buvaient volontiers du vinaigre étendu d’eau (Ruth 2.14). Outre le vin, on connaissait encore une autre boisson appelée chécar, signifiant : enivrante : ce mot qui désignait, admet-on généralement, un vin de dattes ou une bière d’orge ou de millet, est rendu dans les Bibles françaises par l’une des expressions : boisson enivrante, boisson ou liqueur forte, cervoise (Lévitique 10.9 ; Nombres 6.3 ; 1 Samuel 1.15 ; Ésaïe 5.11 ; Ésaïe 56.12). Il est fait également mention, enfin, d’un breuvage obtenu par la fermentation du jus de grenade, le moût de grenade (Cantique 8.2).
Voir encore Lait, Pain, etc. Consulter Stapfer, Pal., livre I, ch. IX ; Bertholet, Histoire de la civilisation d’Israël, 2e page, ch. VI Ch. K.
Numérisation : Yves Petrakian