Il y a deux espèces d’oliviers, l’un franc et cultivé, et l’autre sauvage. Saint Paul distingue l’un de l’autre dans son Épître aux Romains (Romains 11.24). Il appelle naturalis oleaster, l’olivier sauvage et non cultivé. L’olivier cultivé est de moyenne grandeur, son tronc est noueux, son écorce lissée, de couleur cendrée, son bois solide, jaunâtre, les feuilles oblongues et presque semblables à celles du saule, de couleur verte, obscure en dessus, blanche en dessous. Il pousse dans le mois de juin des fleurs blanches disposées en grappes : chaque fleur est d’une seule pièce évasée en haut et fendue en quatre parties. À la fleur succède le fruit encore oblong, charnu ; il est d’abord vert, puis pâle, et enfin noir, lorsqu’il est entièrement mûr. Il enferme dans sa chair un noyau dur, rempli d’une semence oblongue. L’olivier sauvage diffère du premier en ce qu’il est plus petit en toutes les parties. [Voyez blé, paragraphe 8]
Noé ayant lâché la colombe, elle lui rapporta dans l’arche une petite branche d’olivier avec ses feuilles (Genèse 8.1), ce qui fit connaîtra à ce patriarche que les eaux du déluge s’étaient retirées. Salomon fit faire dans le temple de Jérusalem des chérubins avec du bois d’olivier (1 Rois 6.23-33), et des portes qui séparaient le saint du sanctuaire avec le même bois. Éliphaz compare l’homme méchant à une vigne qui perd ses fleurs au printemps, et à un olivier dont les fleurs tombent prématurément (Job 15.33), et qui par conséquent ne porte point de fruit. Les écrivains sacrés se servent souvent de similitudes tirées de l’olivier. Vos enfants sont comme de jeunes oliviers autour de votre table (Psaumes 127.3) l’auteur de l’Ecclésiastique (Ecclésiaste 24.19) compare la sagesse à la rose de Jéricho et aux beaux oliviers de ses campagnes. Il dit (Ecclésiaste 50.11) que Simon, fils du grand prêtre Onias, est comme un olivier qui bourgeonne. Jérémie (Jérémie 11.16) dit que Juda était comme un olivier beau, fécond, chargé de fruits, mais que le feu y a pris et l’a consumé. Baruch (Baruch 6.42) parle des femmes de Babylone qui se prostituent en l’honneur de leurs dieux, et qui sont assises dans les rues, brûlant des noyaux d’olives.