Ce mot vient du grec azymos (azymus, infermentatus. Heb malza), qui signifie sans levain. Les Hébreux usaient de pain sans levain dans une de leurs principales fêtes, qui était la Pâque, pendant toute l’octave (Deutéronome 16.8 Exode 22.8) ; et cela en mémoire de ce que leurs pères en sortant d’Égypte furent obligés d’emporter de la farine et de faire du pain à la hâte ; les Égyptiens les pressant si fort de sortir, qu’ils ne leur donnèrent pas le loisir de façonner leur pain et de faire lever leur farine (Exode 11), On commençait à nettoyer la maison de tout levain dès le 13 de nisan, on cherchait partout avec grand soin de peur qu’il n’en restât quelque chose dans des recoins ou dans des armoires ; en sorte que, dès le 14 de nisan après midi, il n’y en devait plus avoir dans la maison. Les Juifs sont encore aujourd’hui fort religieux sur cette observance, et saint Paul y fait quelque Allusion lorsqu’il dit (1 Corinthiens 5.6 Galates 5.9) qu’un peu de levain corrompt toute la masse ; c’est-à-dire, que pour peu de levain qu’il y ait dans une quantité de pain ou de pâte, durant les jours de la Pâque, il la corrompt et la rend impure pour ce temps-là. Il faut la jeter ou la brûler. Il n’est plus permis de s’en servir. Il dit ailleurs (1 Corinthiens 5.7-8) que la Pâque des chrétiens consiste, non pas a s’abstenir du pain levé, mais à vivre dans la pureté. la sincérité et l’innocence ; et notre Sauveur, dans l’Évangile (Matthieu 16.11), dit à ses apôtres de se donner de garde du levain des pharisiens, des saducéens et des hérodiens, c’est-à-dire de leur doctrine.
Voici ce que les Juifs observent aujourd’hui au sujet des pains sans levain. Il leur est défendu de manger, ni d’avoir chez eux, ni en leur pouvoir, des pains levés, ni aucun levain. Pour bien observer cela, ils cherchent dans tous les recoins de leur maison avec une exactitude scrupuleuse tout ce qu’il pourrait y avoir de pain ou de pâte levée, ou de choses qui en approchassent. Après avoir ainsi bien nettoyé la maison, ils la blanchissent et la meublent d’ustensiles de table et de cuisine tout neufs, ou d’autres qui ne servent que ce jour-là. Si ce sont des meubles qui aient servi à autre chose, et qui soient de métal, ils les font polir et passer par le feu, pour en ôter toute l’impureté qu’ils pourraient avoir contractée par le levain. Tout cela se fait le treizième jour de nisan, surveille de la fête de Pâques, qui commence avec le quinzième du même mois au soir du quatorzième jour, car les Hébreux comptent leur jour d’un soir à l’autre.
Lévitique 14 de nisan, sur les onze heures, on brûle du pain ordinaire, pour marquer que la défense de manger du pain levé est commencée ; et cette action est accompagnée de paroles par lesquelles le maître du logis déclare qu’il n’a plus aucun levain en sa puissance, que du moins il le croit ainsi, et qu’il a fait tout ce qu’il a pu pour cela. Incontinent après, ils se mettent à faire des pains sans levain, et ils en font autant qu’il leur en faut pour toute l’octave de Pâque. Ils prennent garde que la farine dont ils se servent n’ait été ni échauffée, ni mouillée ; et de peur que leurs pains ne lèvent, ils les mettent promptement au four, et au sortir de là, ils les gardent dans un lieu fort net. Ce sont des gâteaux plats, massifs et de différentes figures. Ils en font quelquefois de plus fins pour leurs malades ou pour leurs amis même chrétiens ; ils les pétrissent avec du lait, du sucre et des œufs ; mais ils ont toujours grand soin qu’ils soient sans aucun levain. Ils nomment ces sortes de gâteaux masa haschira, riche gâteau sans levain.
Pour la question de savoir si Jésus-Christ, dans son dernier souper a institué l’eucharistie avec du pain sans levain ou du pain levé, elle dépend principalement de la question de savoir s’il a fait la Pâque comme les autres Juifs, ou s’il l’a anticipée, ou enfin s’il a fait un simple souper avec ses apôtres. Cette discussion n’est pas la matière de ce Dictionnaire. On peut voir ceux qui ont écrit exprès sur cette matière, et notre Dissertation sur la dernière Pâque de Notre-Seigneur, à la tête du Commentaire sur saint Matthieu.